Kouzlo výroby slivovice
Jakmile před Vámi leží sklenka slivovice, jen těžko si lze představit, jakou cestu tento průhledný alkoholický nápoj musel urazit, aby se dostal ke svému cíli. I když svou roli sehrává hostinský, dopravce i prodejce, my se dnes zaměříme na samotný proces výroby.
Modravé ovoce obalující stromy v ovocném sadu může návštěvníky snadno nalákat k jeho utrhnutí a ochutnání. I když samotná chuť tohoto, ať už čerstvého či kompotovaného, ovoce je výborná, kromě koláčů a zákusků se dají švestky využít i k podivuhodnému procesu výroby pálenky.
Výběr ovoce, výroba
Obecně vedou první kroky výrobce tradiční slivovice ke sklizenému ovoci. Švestky se musí řádně setřídit tak, aby byly využity pouze zralé a čisté kusy. Jakmile výrobce odstranil pecky, stopky a nahnilé části švestek, přechází se k fázi kvasu. Ovoce je v tomto období uloženo do pro tento účel vyrobené nádoby (např. nerezový tank) a zde je ponecháno ke kvašení. Na výrobu slivovice se používá kvas. Ve vhodné nádobě kvasí zralé ovoce nejméně 6 týdnů, při domácí výrobě se část ovoce vypeckuje a pečlivě se odstraňují stopky a nahnilé plody. Výroba se provádí v pálenici. Výroba slivovice na Valašsku: Čisté zralé plody slivoně se uloží do sudů (dřevěných,nebo dnes většinou plastových) a nechají se zhruba 6 až 8 týdnů kvasit. Doba kvašení je závislá na teplotě, cukernatosti plodů a množství v jednom sudu. Cukernatost se měří moštoměrem při založení kvasu a při jeho dokvašení. Rozdíl nám dá orientační odhad o množství alkoholu v kvasu.
Vykvašené ovoce se vaří (pálí) při teplotě do 100 °C, kdy se odpařuje jen alkohol a v kvasu zůstávají silice, které jinak způsobují pachy a pachutě v konečném výrobku. Výpary se ochlazují a kondenzát vytéká do připravené nádoby. Tento postup se opakuje dvakrát, přičemž teprve při druhém pálení teče čistý nápoj, který je možno ochutnat. Destilát má v závislosti na počáteční cukernatosti kvasu a stavu při dokvašení přibližně 60 až 80 objemových procent alkoholu. V tomto stavu se neprojeví chuť ovoce a slivovice je dobrá jen do čaje. Ideální je ředit na 50 - 51 procent, kdy je nápoj lahodný a voňavý.
Zlatá slivovice je slivovice, která dlouhodobým zráním (stařením) v dubových sudech získala zlatou barvu a lahodnou chuť podobající se koňaku. Někteří výrobci ovšem dobarvují svoje destiláty uměle (kulérem – např. karamelizovaným cukrem, barvivem nebo sušenou švestkou).
Čekání na konzumenta
Čerstvá slivovice mívá ostřejší chuť a je lepší nechat ji uležet několik měsíců, až let. Přitom první čtyři týdny se ponechá bez zátky, chráněná je před hmyzem a prachem. Někdy se do destilátu přidávají sušené švestky, aby slivovice dostala nazlátlou barvu a více voněla. Je třeba ji ale sledovat a po zhruba třech týdnech zcedit a uložit.
Jakmile se slivovice dostane ke konzumentovi, může za sebou mít již několikaletou historii plnou pečlivé práce výrobce této pálenky. Až příště budete pít doušek tohoto tradičního českého moku, zkuste si vzpomenout na příběh, který se za jeho vznikem skrývá.
